食品工业是用水型工业之一，

在食品加工的各个领域各个环

节均有大量用水。

然而随着环境和水源的不断变化，

水质也趋于

恶化。对于食品工业来说，什么样的水才是合格的水

?

水质变化

对食品品质有哪些影响

?

食品工业

水处理设备

可以对水质进行处

理成为了新的趋势。

食品品质常见的变色、褪色、着色、异臭、异味、混浊、沉

淀、结晶、腐败等问题都极有可能是因水质原因造成的。但水中

的各种杂质千差万别，

水质不同，

造成的产品变质状况也不相同。

水的色度和浊度，

这两个指标是水质检验最基本的指标，

也

是感官最明显的指标。

这两项指标如果超标，

可以引起产品沉淀、

碳酸化困难、易产生喷涌以及产品色泽变化。

水的异味，这个因素比较简单。由于物理或化学因素，很多

水本身带有异臭味，很容易影响到产成品的风味。

水的硬度，

这是水最常见也最受关注的一个指标，

主要指水

中钙镁离子的浓度。钙镁离子在加热过程中会产生碳酸盐沉淀，

硬度偏高时会造成变色、

混浊、

沉淀、

风味改变、

持水性降低

(

肉

类

)

、硬化

(

肉类、豆制品

)

等问题。

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水的碱度也是一个相当重要的指标。

碱度取决于水中能与氢

离子结合的羟基、

碳酸根和碳酸氢根的含量。

碱度过高会导致香

味下降、沉淀、不利于二氧化碳饱冲，酸味剂的用量增大。在有

发酵工艺时，碱度过高不利于酵母的增长。

另外，水的

pH

及水中的酚类、游离氯、溶解氧、硝酸盐、

有机物、重金属以及微生物等因素对食品加工也可能造成影响。

现在我国通行的要求是各种食品厂生产用水必须符合我国

《生活饮用水卫生标准》，这是最基本的要求，也是卫生规范强

制性的要求。

那么，

符合生活饮用水卫生标准的是否就是合格的

水呢

?

不一定。由于各种食品生产用水的使用需求不同、工艺不

同，对水质的要求也不同。因此，为了保证食品品质，除食品加

工用水水质满足饮用水标准外，

仍需对水质的某些成分予以严格

控制。饮料类用水、酿酒用水、制面包用水、制面条用水、制罐

头用水、

糖制品用水、

制冰用水以及速冻食品用水等加工工艺对

水中关键污染物都有相关的指标要求。